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Mais saviez-vous qu'à peine 3 % des céréales utilisées dans notre bière proviennent réellement de Belgique ? La majeure partie des céréales est importée de l'étranger. Il y a quelques années, la brasserie a donc commencé à prendre des mesures pour changer cela. Ils ont mis en place un réseau avec 12 agriculteurs locaux travaillant en bio dans un rayon de 25 km autour de la brasserie. Nous nous sommes entretenus avec Lucas Van den Abeele, coordinateur de projet à la brasserie 3 Fonteinen, responsable du développement de ce réseau. Il est l'un des moteurs de la remise sur le marché d'une Gueuze brassée avec des céréales 100 % belges.
Lucas est entré en contact avec la brasserie 3 Fonteinen pendant son année de thèse en agro-écologie. En collaboration avec le professeur Marjolijn Visser et l'agriculteur Thijs, il a rédigé le plan de l'essai afin d'amener le brasseur et l'agriculteur à collaborer plus étroitement pour remettre sur le marché la Oude Geuze locale du Pajottenland.
À propos, saviez-vous que le nom "Oude Geuze" est protégé par la loi ? Le nom de ce produit régional ne peut être utilisé que si des exigences de qualité strictes sont respectées. Nous y reviendrons plus tard.
L'une des questions clés de la thèse de Lucas était de savoir comment il se fait que si peu de céréales belges entrent dans la production de notre bière. Pour trouver la réponse, nous faisons un bond en arrière dans le temps. Dans le processus de brassage, il faut traditionnellement trois acteurs : l'agriculteur pour le grain, le malteur pour traiter ce grain et le brasseur pour le transformer en bière. Jadis, il y avait un malteur dans presque chaque village. Au fil du temps, cependant, les malteries se sont développées si rapidement qu'il ne reste plus que six grandes malteries en Belgique. Elles ont besoin d'énormes volumes de grains pour travailler avec des lots homogènes. Le choix de travailler avec de grands producteurs de céréales étrangers plutôt qu'avec de nombreux petits agriculteurs belges est donc devenu une question de commodité.
Nous avons déjà abordé à plusieurs reprises l'aspect traditionnel, mais comment une Gueuze est-elle réellement produite ? Un premier détail important est la durée du processus de brassage. « Une pinte ordinaire se brasse au bout de 6 à 8 semaines, explique Lucas. Notre processus de brassage est beaucoup plus lent, car nous brassons du lambic et coupons la gueuze. Commençons par le lambic. Cette bière, comme une pinte ordinaire, est brassée avec du malt d'orge et de blé, mais le processus de fermentation est complètement différent. Les brasseurs de lambic n'ajoutent pas de levure à leur brassin, mais travaillent avec un processus de fermentation spontanée. La bière fermente dans une cuve ouverte où les levures et les bactéries naturelles font leur travail. Ils laissent ensuite la bière mûrir davantage dans de vieux fûts de vin. » Le processus de fermentation complet dure environ 2,5 à 3 ans.
La Gueuze est ensuite coupée à partir du lambic. Il s'agit de mélanger trois types de lambics : des lambics âgés de 1, 2 et 3 ans. Ensuite, la gueuze doit continuer à fermenter en bouteille pendant plusieurs mois.
En raison du processus de brassage spécifique, il faut environ 4 ans au total avant d'obtenir une Gueuze, poursuit Lucas. Notre première récolte de céréales a eu lieu en 2018, mais à l'époque, nous ne travaillions qu'avec deux agriculteurs bio. En attendant, nous sommes complètement autonomes dans notre production de céréales depuis trois ans maintenant. Mais comme le processus de brassage prend 4 ans, nous n'avons pas actuellement de bouteilles qui soient 100 % issues de nos propres céréales certifiées biologiques. Dès l'année prochaine, nous attendons nos premières bouteilles. Je peux déjà donner un indice : les bières que nous avons goûtées jusqu'à présent à partir de nos propres céréales ont déjà un sacré goût !
Le récit de Lucas illustre parfaitement à quel point l'industrie alimentaire est encore attachée aux processus traditionnels.
Le fait que Luca soit aujourd'hui coordinateur de projet chez 3 Fonteinen prouve que sa thèse lui a été vraiment profitable. Il s'est donné pour mission de rétablir le lien entre l'agriculteur et la brasserie. Son histoire vous inspire-t-elle ? N'oubliez pas de consulter les formations en agronomie et le profil métier de brasseur. L'histoire de Lucas est à tout le moins une excellente preuve que l'industrie alimentaire offre de nombreuses possibilités de carrière passionnantes.